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逢年過節(jié)，杭紹一帶的傳統(tǒng)作坊會制作各類腌臘肉品。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

浙江在線杭州2月3日訊（浙江在線記者 吳佳蔚）所謂年味兒，在濃烈的團圓聚合氛圍中浸潤，在綿長的唇齒回甘綻放。

杭州醬鴨、紹興臘腸、寧波年糕、溫州魚丸……用特定的美食，來提升節(jié)日的熱度，是“民以食為天”的中國人一脈相承的傳統(tǒng)。過去，一小部分傳統(tǒng)節(jié)慶食品由不規(guī)范的小作坊生產，食品安全得不到萬全保障。而現在，浙江各類節(jié)慶食品及其生產加工場所正在經歷一場“品質革命”，在保留老底子風味與安全放心之間找到了平衡。

釀酒師傅在提改后的場口土燒酒作坊內制作酒糟。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

提升工藝釀新酒

富陽土燒酒訂單排至年后

場口鎮(zhèn)，富陽古法土燒集精華之地。“場口土燒酒”歷史悠久，口感綿密、醇香四溢、烈中回甘，是杭州市富陽區(qū)非物質文化遺產。然而，“老底子”的草根美味也遭遇了發(fā)展瓶頸。過去的釀酒車間地面濕滑，菌落叢生，蒸餾而燃燒的柴火在操作間產生大量煙塵，為傳統(tǒng)工藝的推廣蒙上了一層陰影。

為保持“場口土燒酒”本色，傳播本土釀酒文化，富陽區(qū)市場監(jiān)管局于2017年確立了土燒酒釀制過程中的“一法五要”標準，即嚴禁酒精、香精勾兌，嚴格落實原料、倉儲、車間、人員、生產規(guī)范。整改初期，有關部門樹立了3家整改樣本。如今，場口土燒酒的情況又有哪些變化？

作為富陽區(qū)小作坊行業(yè)全面整治提升的整改對象，徐文龍自認為是“場口土燒酒”行業(yè)改革的最大受益者。

“自從置辦了新設備，原來一天只能釀300斤酒，現在一天能釀500斤。沒有嗆人的煙了，收入還翻了好幾番?！毙鞄煾的樕系南矏傄缬谘员怼?/p>

場口土燒酒。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

新的酒坊室內不再昏暗有異味，瓷磚地代替了水泥地，現代化生產設備占據主導，釀酒師傅們換上了統(tǒng)一的工作服。曾經的“黑暗小作坊”搖身一變成為了令人安心的“陽光加工點”，聞“香”而來的顧客絡繹不絕。

徐師傅說，近幾年，客源還從本省擴大至北京、武漢、上海、溫州等地，單個酒坊年純利潤從整治前的5萬余元增至10萬余元?！?018年年初就有客戶花5萬元買走全部存酒，今年上半年還有50萬元的訂單在排隊?！?/p>

截至目前，富陽全區(qū)曾經的46家無證無照土燒酒小作坊中，已有34家領取營業(yè)執(zhí)照和食品生產經營登記證，10家被關停，兩家仍在整改，整治率達96%。

升級版的余杭醬鴨作坊。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

醬鴨也有“匠心”

余杭打造肉品“作坊CBD”

好酒還需配好肉。杭州人過冬的餐桌上，醬鴨必不可少。距離富陽場口鎮(zhèn)80多公里外的余杭，出產著杭城最具“匠心”的醬鴨。

作為浙江食品大區(qū)，杭城九成以上的醬鴨出自這里，僅一個春節(jié)的銷售額就能達到千萬元。然而，龐大產業(yè)鏈背后，也隱藏著關乎千家萬戶的食品安全問題。

“以前的醬鴨都是各種家庭作坊生產的，設施簡陋不說，有的作坊甚至在地上洗殺加工，衛(wèi)生條件很差。經營戶還常年跟執(zhí)法人員‘打游擊’，管不好。”余杭醬鴨達人張衛(wèi)林回憶。

在“精雕”舌尖安全上，余杭從根本入手。曾經小作坊遍地的醬鴨村，被“逼”著開始轉型升級，而做了10多年的無證醬鴨終于也要有戶口了。

師傅取出已熟成的醬鴨。浙江在線記者 吳佳蔚 攝

2012年，杭州全面取締了無證肉制品加工作坊，余杭區(qū)趁熱打鐵斥資4000萬元，建造了一座占地28畝的園區(qū)——杭州亞多腌制品專業(yè)合作社，規(guī)范化經營醬鴨等肉制品。這里也被余杭人幽默地稱作“醬鴨CBD”。2015年，余杭喬司街道又率先開展全省優(yōu)化食品安全管理模式，把轄區(qū)家庭作坊式的醬鴨等腌臘肉制品生產企業(yè)集中到園區(qū)內，做到了“統(tǒng)一規(guī)劃設計、統(tǒng)一布局裝修、統(tǒng)一標準審查、統(tǒng)一生產檢驗、統(tǒng)一供熱供氣、統(tǒng)一污水處理”，在食品安全管理模式探索上走出了一條自己的路。

“高大上”取代“臟亂差”，細節(jié)可見真章。環(huán)顧園區(qū)配置的新型醬鴨作坊內部，明確的功能分區(qū)，先進的加工設備，醬鴨生產的每一道環(huán)節(jié)，都是科技的、專業(yè)的、規(guī)范的。

張衛(wèi)林的企業(yè)是園區(qū)的首批進駐者，他說，自從升級了管理，園區(qū)里出產的肉類制品至今無一起食品安全問題，產品檢測合格率達到100%。

余杭醬鴨的先進管理模式，不僅造福了一方吃貨，還吸引了全國各地的從業(yè)者赴杭學習借鑒。如今，園區(qū)出品的醬鴨已走出國門，實現“墻內開花墻外香”產業(yè)振興夢。

來源：浙江在線

千島湖新聞網　　編輯：于一