據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠桂魚”了，乾隆曾品嘗過。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于《松鼠魚》的記載：“取季魚，肚皮拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。可以說明，今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。不同的是，古代的“松鼠魚”掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。
說了這么多，趕緊上原料吧。主料：桂魚1000克。輔料：筍丁、香菇、豌豆、蝦仁。調(diào)料：干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、豬油、麻油。
料都準(zhǔn)備好了，下面就分三步開始做這道菜。
1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋，用紹酒、精鹽調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚尾去余粉。
2、將蕃茄放入碗內(nèi)加鮮湯，糖、香醋、酒、鹽、濕淀粉，拌成調(diào)味汁，炒鍋用大火燒熱，下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。
3、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末、筍丁、香菇丁，豌豆炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。
這道菜的特點(diǎn)是造型逼真，酸甜可口，來來來，趕緊上桌吧！
（記者 劉波）
千島湖新聞網(wǎng) 編輯：劉波 于一
