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(抗擊新冠肺炎)“舌尖上”的中華老字號(hào)：疫下思危謀變 百年匠心新傳

中新社成都5月1日電 (記者 賀劭清)小火炒酥牛肉臊子，方塊豆腐被燒至泛黃，加入翠嫩蒜苗與地道漢源花椒粉……陳麻婆豆腐第八代傳人汪林才正計(jì)劃在自己40余年從業(yè)生涯的第一場(chǎng)直播中，烹飪麻婆豆腐這道風(fēng)靡世界的川菜名品。

陳麻婆豆腐、夫妻肺片、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手……作為享譽(yù)世界的飲食大國(guó)，中國(guó)璀璨浩瀚的歷史長(zhǎng)河中涌現(xiàn)了無(wú)數(shù)流傳至今的美味佳肴。疫情期間，這些中華老字號(hào)思危謀變，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直播、豐富新零售產(chǎn)品、食品安全革命等方式，在堅(jiān)守百年匠心的同時(shí)創(chuàng)新傳承。

汪林才所在的陳麻婆豆腐旗艦店坐落于成都杜甫草堂附近，雖然還沒(méi)到飯點(diǎn)，但來(lái)此尋味的食客絡(luò)繹不絕。“去年‘五一’下午三四點(diǎn)鐘店外還在排位等坐，現(xiàn)在趕不上去年，卻也是疫情以來(lái)生意最好的時(shí)候。”汪林才介紹，該店早在兩周前就開(kāi)始為今年“五一”做準(zhǔn)備，不僅為每一桌配備了公筷，同時(shí)還特設(shè)消毒專員加強(qiáng)消殺。

老字號(hào)傳承百年，變化無(wú)處不在，也萬(wàn)變不離其宗。汪林才回憶，自己入行至今，陳麻婆豆腐的豆腐菜肴從十余種增至上百種，但最經(jīng)典的麻婆豆腐“仍是那個(gè)做法、那個(gè)味”。哪怕疫情期間開(kāi)展外賣(mài)自救，陳麻婆豆腐海內(nèi)外門(mén)店依舊將“料到物到火候到”“一燙勝百鮮”作為每一道麻婆豆腐的出品標(biāo)準(zhǔn)。

在玩轉(zhuǎn)外賣(mài)之余，不少老字號(hào)將“線上突圍”重心轉(zhuǎn)向社區(qū)團(tuán)購(gòu)與網(wǎng)絡(luò)新零售，策劃了更多創(chuàng)意團(tuán)購(gòu)方案，化危為機(jī)，擁抱年輕群體。

以杜甫詩(shī)句“盤(pán)飧市遠(yuǎn)無(wú)兼味”命名的成都盤(pán)飧市，是一家有近百年歷史的腌鹵店。盤(pán)飧市經(jīng)理鄒曉介紹，疫情前，每天大排長(zhǎng)龍前來(lái)的，多為戀舊的中老年食客。而疫情期間，其制作的叉燒大包一度成為社區(qū)團(tuán)購(gòu)中的“搶手爆款”。

雖然賴湯圓、鐘水餃、龍抄手的線下實(shí)體店銷(xiāo)售受挫，但在方興未艾的“宅經(jīng)濟(jì)”中，這些老字號(hào)生產(chǎn)的速凍食品卻叫好叫座、供不應(yīng)求。創(chuàng)始于1894年的賴湯圓甚至在今年3月第一次將800箱成品湯圓出口美國(guó)。

在賴湯圓總經(jīng)理盧有才看來(lái)，“舌尖上”的老字號(hào)是“酒香也怕巷子深”，無(wú)論是打開(kāi)美國(guó)市場(chǎng)還是擴(kuò)大中國(guó)市場(chǎng)，都離不開(kāi)宣傳，以及與時(shí)俱進(jìn)的產(chǎn)品創(chuàng)新?！拔覀兲?hào)召非遺傳承人‘走出去’推廣老字號(hào)，同時(shí)還將生產(chǎn)、選料、加工的過(guò)程拍成短視頻在網(wǎng)絡(luò)發(fā)布?！北R有才介紹，在傳統(tǒng)豬板油湯圓外，賴湯圓開(kāi)發(fā)了植物油湯圓、減糖湯圓，目前無(wú)蔗糖湯圓、榴蓮湯圓的開(kāi)發(fā)已提上日程。

“我們不能坐等寒冬過(guò)去，而要想盡一切辦法闖出一條新路?！背啥际酗嬍彻径麻L(zhǎng)胡家鳳介紹，為了喚醒疫情下老食客們對(duì)這些美食的記憶，也讓更多“90后”“00后”了解這些“舌尖上”的老字號(hào)，今年5月開(kāi)始，包括陳麻婆豆腐在內(nèi)，該公司旗下的龍抄手、鐘水餃等非遺傳承人將輪流走進(jìn)直播間，講述老字號(hào)背后的故事。

在西南財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授王祎看來(lái)，疫情期間市場(chǎng)需求的暫時(shí)性萎縮確實(shí)使很多餐飲企業(yè)遭遇困難時(shí)刻，但任何危機(jī)也同時(shí)是優(yōu)秀企業(yè)的試金石?！吧嗉馍稀钡睦献痔?hào)經(jīng)歷時(shí)代變遷而屹立不倒，強(qiáng)大的生命力本身根源于創(chuàng)新和應(yīng)變。只有結(jié)合新時(shí)代的模式創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)的文化基因才能在老字號(hào)、老品牌的匠心中傳承延續(xù)。(完)

　　來(lái)源：中國(guó)新聞網(wǎng)

千島湖新聞網(wǎng) 責(zé)任編輯 方志隆