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文|毛有根

即將進入的盛夏時節(jié)，是江南一帶每年做醬的季節(jié)。

醬，分為六月醬和八月醬，這兩種醬，配料和制作方法是一樣的，不同的是制作的季節(jié)和時間不同。六月醬是六月天曝曬出來的醬；八月醬是八月天大太陽曬出來的醬。

制醬的工藝很繁雜，可母親每年會不厭其煩地制醬。

制醬的第一步是泡豆子。先用官升或木斗桶從陶瓷壇子里量出黃豆或蠶豆，拿到井邊淘洗干凈后，回家沉泡在水桶里。等豆子都臌脹了，把黃豆倒進鐵鍋里，加入適量的水，燒大火煮熟。等鍋里飄出黃豆的香味，母親會盛上一碗黃豆，澆上自家產的蜂蜜，給我們小孩解饞。

豆子煮好后就是做醬豆了，這是制醬過程中的第一次發(fā)酵。等黃豆涼透了，按二比一的比例，將黃豆拌上面粉，讓一粒粒黃豆渾身都裹滿面粉，攤平后蓋上布衭，在布衭上再鋪上一層事先砍來的嫩黃金枝葉。黃金枝葉能幫助黃豆發(fā)熱發(fā)酵。一個星期左右，掀開布衭，可以看見黃豆表面長出了黃黃的茸毛，這說明黃豆發(fā)酵成功了。然后，將結塊的黃豆搓開，放太陽底下曬，曬干了就是醬豆，收藏好備用。

要制出好吃的醬，不僅醬豆的質量要好，而且還要把醬曬好。

曬醬之前，要調好醬豆和水、鹽的比率。取出一定的醬豆在缽頭里，放適量的水和鹽拌勻，這是技術活，放水和鹽的多少，決定醬的好壞。醬拌好了，然后用沙布或棕匹扎住缽頭口，這樣蒼蠅和蟲子飛不進去，而太陽光可以照曬進去。將缽頭搬到一個日照時間長的地方，早晚不用搬動，不然醬會酸掉。遇到下雨時，拿一個斗笠蓋上，斗笠上用重一點的東西壓住，防止被風刮走，這樣既可以避雨水，醬又透氣，蓋的太嚴實醬也會發(fā)酸。曝曬半個月至一個月，醬有了第二次發(fā)酵，香味撲鼻，味道更加鮮美。

醬還可以做成醬塊，我們小時候，醬塊成了很好的零食。醬塊制作也很煩，先要將老南瓜刨掉皮，再刨成絲曬干。曬干的南瓜絲放飯甑里蒸熟，又將南瓜絲曬干。然后將曬干的南瓜絲拌上醬，用筷子一坨一坨挑在團笆里，曬上兩三天，辣絲絲鮮美的醬塊就做成了。

以前的農村，一年到頭都要吃醬，早晨吃早飯用醬就著吃，平時吃苞蘿粿時批上醬吃，若是批上醬的苞蘿粿放火上烤一下，那香噴噴的更加好吃。去到離家遠的野外干活，也會帶上苞蘿粿批醬吃，帶著方便吃起來也美味。

我是吃著母親做的醬長大的。母親熬的醬別有風味，她會把平時舍不得吃的小魚干，沉泡在青邊碗里；再取下擱板下的火腿，割下一小塊精臘肉，切成肉丁；準備好姜、蒜和紅辣椒，再從醬壇里用湯勺舀了足足一小碗醬。然后母親將一塊腌過的豬板油放進熱鍋，等熬出了豬油，挑出油渣，倒入醬翻炒，然后將臘肉丁和小魚干倒入，加適量的水熬制一會；最后倒入姜、蒜和紅辣椒，再熬上兩三分鐘，一大碗色香味具全的醬就熬好了。

二十多年前，我外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展。由于創(chuàng)業(yè)的艱辛，好幾年沒回老家看望父母。父母體諒我的苦衷，不辭辛苦千里迢迢來看望我一家人，還為我熬了一大瓶香干臘肉醬。吃著母親千里之外送來的醬，我的雙眼糢糊了。這一瓶醬讓我終生難忘。

千島湖新聞網 編輯：鄒楚環(huán) 汪妙