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　　寧白

　　聽(tīng)一位漁佬兒站在岸邊說(shuō)：湖里的魚撈來(lái)現(xiàn)煮，不用姜酒。說(shuō)的是活魚之鮮美，卻把魚廚的技藝貶為無(wú)聊。其實(shí)，誰(shuí)都知道，一款魚肴，要被嘆為美食，需廚師們?cè)谠罘垮佭?，幾?jīng)磨研，幾番曲折，耗時(shí)、潛心。

王建才 攝

　　那時(shí)，湖里的魚，都直接“游”向了餐桌。

　　四十年前，從杭州出發(fā)，覺(jué)得淳安是個(gè)遙遠(yuǎn)的地方。山巒連綿，在黃泥山道上，開(kāi)車盤旋五個(gè)多小時(shí)，才到達(dá)縣城排嶺鎮(zhèn)。煙波浩渺的汪汪水面，蕩漾在千山之間，一個(gè)遍岸野趣的湖泊，仍被刻板地叫著“新安江水庫(kù)”。

　　在水庫(kù)岸邊，通曉水產(chǎn)養(yǎng)殖的主人招待了一桌魚宴。他指著一道又一道上桌的魚塊、魚片、魚排、魚絲，帶著炫耀說(shuō)，水庫(kù)里的魚有一百多個(gè)品種，廚師們憑著手藝，可按魚的長(zhǎng)相、肉質(zhì)，煎炸燉蒸，做出不同的魚肴。

　　最后端上桌的是一個(gè)大砂鍋，濃白的湯汁里，是兩爿魚頭，別無(wú)他物。主人說(shuō)，這是胖頭魚，學(xué)名叫鏞魚，水庫(kù)里這魚最多，也好吃。有廚師把一條大胖頭魚做成三個(gè)菜，依我看，用大魚頭做湯最好，湯鮮肉嫩。

　　我第一次看到這么大的魚頭在一只大砂鍋里躺著。兩只大眼睛突起，一副木呆之相。想著，一匙湯進(jìn)口，會(huì)有滿嘴魚腥味。

　　主人看我遲疑，一個(gè)勁鼓動(dòng)我先吃魚頭，連湯帶肉。說(shuō)，這魚，是剛從水庫(kù)里撈來(lái)的，魂兒都沒(méi)散去。就是光放一把鹽煮，也要叫你鮮掉眉毛的。

　　小心翼翼地一嘗，確是滿口魚鮮，咽了下去，仍有余味不盡。我將信將疑地問(wèn)：這湯是鮮，怕是加了什么東西吧？主人說(shuō)，就加了點(diǎn)高湯，要把魚鮮吊出來(lái)。

　　這一桌魚肴，色香味形俱備，但都施以各種輔料烹制，難免有異雜之味攪亂了魚之本鮮。唯有砂鍋胖頭魚湯，以其味，留在舌間，沉入記憶。

　　幾年后，新安江水庫(kù)有了一個(gè)詩(shī)意的名字“千島湖”。千島秀水躍百魚，吸引了無(wú)數(shù)旅游者。湖邊小街，排列起一家又一家的餐館，家常土菜，每一家都不缺魚，每一家都會(huì)吆喝你嘗一嘗砂鍋胖頭魚湯。

　　一次次去千島湖，無(wú)一例外會(huì)在湖邊的餐館里吃魚，每次都會(huì)點(diǎn)砂鍋胖頭魚湯，為的是喚醒曾經(jīng)的味蕾記憶。此時(shí)，砂鍋胖頭魚湯，已經(jīng)有了統(tǒng)一的叫法“千島湖魚頭”。借著這個(gè)湖名，一個(gè)砂鍋魚頭湯，讓全國(guó)東西南北的食客饞嘴。游千島湖，又吃了湖中大魚頭，那叫一個(gè)完美。

　　一片湖水、一款魚肴。曾經(jīng)貧困的深山人家，為自己引來(lái)了福運(yùn)。

　　留在記憶里的初次味覺(jué)，在湖邊的小餐館里，一直沒(méi)有重現(xiàn)。烹制一款已成名的“千島湖魚頭”，廚師們都用力過(guò)猛，最少的放入豆腐青菜，最多的放入茹、菜、蛋餃、各種丸子，燉煮之后，嘗在嘴里，魚味淺了，留在舌腔的是你中有我、我中有你的厚味摻雜。這可不是湖邊魚該有的活靈的鮮味。

　　總是心有不甘。味蕾留痕的尋找，有時(shí)會(huì)成為一種固執(zhí)。

　　離排嶺鎮(zhèn)有點(diǎn)遠(yuǎn)的湖邊，也開(kāi)出了一長(zhǎng)溜小餐館。我們找的那家在二樓，面對(duì)浩渺水波。巨大的玻璃柜里，裝了滿滿的湖水，這里成了胖頭魚游向餐桌前的驛站。食客們站在玻璃柜前，觀游姿，辨壯弱，選大小。

　　端上的“千島湖魚頭”，砂鍋更為考究，上蓋一張吉祥紅紙，揭紙開(kāi)蓋，也是魚頭兩爿，清爽無(wú)伴，連一根小蔥都沒(méi)有，湯色不濃，是一種淺淺的灰白。舀一調(diào)羹入口，魚鮮純靈，不厚不雜，是魚的清本之味，魚肉也細(xì)嫩不呆，滋味與湯水相融。

　　這是高廚的手藝。

　　老板走了過(guò)來(lái)。一位高大壯實(shí)的中年男人。笑瞇瞇地問(wèn)：這魚頭味道如何？

　　好！是魚的本味。

　　你的味感靈的。

　　我?guī)资昵俺耘诸^魚的味道，又找到了，而且，更純。

　　還想聊幾句，他轉(zhuǎn)身走了，又到鄰桌去問(wèn)了同樣的問(wèn)題。每一問(wèn)，都表露出自信，似乎所有的回答都會(huì)在自己的意料之中。行走在餐桌之間，他的笑意一直在臉上蕩開(kāi)著。

　　月余，又去了這家餐廳，已過(guò)市頭，食客少了。砂鍋端上后，老板照例笑對(duì)以詢。知道了是回頭客，如遇知音。

　　他本不善烹飪。心中卻有執(zhí)念：要做事，就要做到絕對(duì)好。年輕時(shí)，在湖邊撈魚搭灶現(xiàn)煮，那湯之清鮮，肉之嫩滑，至今不忘。

　　我問(wèn)他：湖邊現(xiàn)煮，亂火急燉，就幾顆鹽調(diào)味，是原始野味，味道不會(huì)比現(xiàn)在好吧？

　　你說(shuō)對(duì)了。我對(duì)廚師說(shuō)，要保持魚的原味，除了鹽，不加任何調(diào)料，不許添一勺高湯，看看能否做出超過(guò)湖邊野煮之魚的味道。

　　你這要求，苛刻?。?/p>

　　我那些廚師真夠用心。在工余時(shí)間，搞起了試驗(yàn)，多大魚、配多少水、放多少鹽、用多大火、燉多少時(shí)間，才能做出口感最鮮的“千島湖魚頭”。我嘗，因?yàn)槲矣泻呏篝~的味感，我能作出比較。廚師們一起品味討論，硬是搞出一套標(biāo)準(zhǔn)燒法。

　　你每桌都去問(wèn)食客，是征求意見(jiàn)還是感受成就？

　　哈哈……都有。我這家店要靠“千島湖魚頭”站住腳??！

　　你讓這“千島湖魚頭”，源于野味，又高于野味，成藝術(shù)品啦！

　　你這評(píng)說(shuō)，中聽(tīng)，我們確是下了功夫。也有同行不地道的，死魚還用，靠亂七八糟的作料調(diào)味，遭踐了“千島湖魚頭”的名聲。

　　聽(tīng)說(shuō)你們店的“千島湖魚頭”得過(guò)烹飪賽一等獎(jiǎng)。店成網(wǎng)紅了。

　　我常常敲打廚師，湖邊賣魚，要對(duì)得起這一湖清水，這一湖活魚。

　　說(shuō)完，他轉(zhuǎn)身走向廚房，背脊直挺。

　　這時(shí)服務(wù)員端來(lái)一道店里自做的點(diǎn)心，說(shuō)老板送你們嘗嘗。

　　窗外望去，午后的千島湖遼遠(yuǎn)寧?kù)o。老板與廚師，在湖邊，虔勉執(zhí)灶，心懷便安然地與天和湖，融合在了一起……