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潘政軍

竹筍在餐桌上是上品的蔬菜，用肉湯或雞湯燉出的筍有獨(dú)特的鮮味。袁枚寫(xiě)的經(jīng)典食譜《隨園食單》里記載，古代廚師把煮過(guò)鮮筍的水留起來(lái)，添加到其他菜里去，相當(dāng)于添加天然味精。

筍的種類很多，像細(xì)竹筍是野生的，也是鮮味最醇厚的筍，人人喜愛(ài)。當(dāng)然，細(xì)竹筍也分很多類，有青殼、紅殼、花殼，有實(shí)心空心等，適于生長(zhǎng)的地方和生長(zhǎng)的時(shí)間也不一樣。青殼的細(xì)竹筍味道最好，最受人歡迎。實(shí)心筍也有它的優(yōu)勢(shì)，筍肉厚實(shí)，適合制作筍干，出產(chǎn)的時(shí)間在筍季的末端，此時(shí)夏季已經(jīng)來(lái)臨，灼熱的陽(yáng)光正好曬筍干。

淳安山林資源豐富，到處都適合長(zhǎng)竹子。好竹連山覺(jué)筍香，無(wú)論哪個(gè)田頭地坪還是山溝林下，只要看見(jiàn)翠綠蔥蘢的竹子迎風(fēng)搖擺，就一定是長(zhǎng)筍的好地方。水分充足時(shí)，細(xì)小的嫩筍一晝夜可以長(zhǎng)10厘米，是最適合食用的長(zhǎng)度。因?yàn)樗?jiàn)水長(zhǎng)的特性，完全可以稱它為秀水竹。對(duì)，這個(gè)名子很好，能體現(xiàn)像千島湖這樣山清水秀的環(huán)境特點(diǎn)。

春天是吃野菜的季節(jié)，蕨菜、薺菜、香椿、馬蘭頭、升麻等都長(zhǎng)出了誘人的嫩綠莖葉，但春天給人最大的饋贈(zèng)當(dāng)屬秀水竹筍。收獲竹筍的時(shí)間約兩月有余，清明至“五一”為黃金時(shí)段，高山上的石筍還可以延后一個(gè)多月。

竹筍吃的就是鮮嫩肥美的味。取筍的長(zhǎng)度以筷子長(zhǎng)短為佳，粗細(xì)如手指為好，短一些更嫩，就是肉量較少。但若是土層深厚的地方，看到地上一寸，撥開(kāi)枯葉又顯一寸，拔起來(lái)土層下面還有一寸，這樣的筍往往粗壯細(xì)嫩，稱作“三寸金蓮”，可謂筍中極品。所以不要以為只露尖角的筍未長(zhǎng)大，真正好東西，精華部分往往埋在土里。

筍可燉可炒。燉筍的講究就是湯要清，不要加過(guò)多的調(diào)料，只需肥豬肉和鹽即可，最好是陳豬肉，那真叫香。辣椒可以放一點(diǎn)，但千萬(wàn)不能放糖，放糖有害健康。倘若炒筍的技術(shù)不好就易麻口，關(guān)鍵點(diǎn)是燜，燜熟前不要隨意翻動(dòng)。

清明做米粿，有筍餡就太好了。家鄉(xiāng)有鄰里互贈(zèng)清明粿的習(xí)俗，如果哪家用的是筍餡，得到的稱贊一定是最多的。清明節(jié)前后野生筍不太好找，清明粿里一般用自家種的菜竹筍，也叫雷竹筍，意思是聽(tīng)到新春第一聲雷，菜園中就長(zhǎng)筍了，時(shí)節(jié)應(yīng)在驚蟄。

立夏這一天，農(nóng)村家家吃鮮筍炒面，用的是野生的細(xì)竹筍，有時(shí)還加一點(diǎn)新鮮豌豆。這叫“做夏”，所謂“做”，就是為了表達(dá)對(duì)這一天的重視，做點(diǎn)好吃的。

我在想，對(duì)家鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，竹筍這山珍美味真的是大自然的饋贈(zèng)。取筍沒(méi)有任何破壞環(huán)境的風(fēng)險(xiǎn)，是百分百的綠色產(chǎn)業(yè)，或許淳安還可以發(fā)展以拔筍為主題的體驗(yàn)式旅游，抑或也能成為一個(gè)旅游的增長(zhǎng)點(diǎn)。