夏季已過，你的夏天是什么味道的？啤酒、西瓜、小龍蝦，雪糕、Wi-Fi、空調(diào)下？而更多人的選擇往往是來一碗冰冰涼涼的綠豆湯。但你發(fā)現(xiàn)了嗎？有的綠豆湯是紅色的，而有的卻是綠色的！豆子明明是綠色的，怎么煮出來是紅色的呢？是放錯豆子了嗎？或者莫不是喝到了假的綠豆湯？
綠豆湯的顏色之所以不同，主要是因為水質(zhì)、廚具以及加熱時間不同。由于南北水質(zhì)的差別會導(dǎo)致出現(xiàn)紅、綠兩種版本的綠豆湯，一般在北方煮的綠豆湯是紅色的，南方煮的綠豆湯是綠色的。北方的水質(zhì)偏堿性，南方的水質(zhì)偏酸性。另外，加熱時間的不同也會導(dǎo)致綠豆湯顏色不同，如果想要綠色的綠豆湯應(yīng)盡量縮短烹飪時間，如果想要紅色的則可適當(dāng)延長烹飪時間。
綠豆湯變紅色的原理，是因為綠豆皮中富含多酚類物質(zhì)，主要是類黃酮。經(jīng)過熬煮的綠豆，皮中多酚類物質(zhì)會溶解在綠豆湯中，當(dāng)綠豆湯暴露在空氣中時，會和空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致了顏色的變化。在我們的日常生活中也能發(fā)現(xiàn)一鍋新煮的綠豆湯本是綠色的，可如果存放時間過久，綠豆湯的顏色就會慢慢變深這一現(xiàn)象。
制作綠豆湯的廚具也會有一定的影響，使用砂鍋之類的密閉非鐵制廚具，煮出來的綠豆湯因為氧化程度小，也能保持較長時間的綠色狀態(tài)。
顏色對綠豆湯清熱解暑的功效有影響嗎？
抗氧化能力測定表明，紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯。顏色越紅，抗氧化能力越低。一般來說，抗氧化能力越強的豆湯，其解暑效果越好。也就是說綠色豆湯的解暑效果要好于紅色豆湯。但綠豆皮中的多酚類抗氧化物質(zhì)才是清熱消暑的根源，綠豆湯變紅即多酚類物質(zhì)已經(jīng)被氧化。所以紅色的豆湯清熱消暑的功效不佳，營養(yǎng)物質(zhì)也沒有那么全面，但不影響食用。
紅色的綠豆湯就一無是處了嗎？
當(dāng)然不是。紅色的綠豆湯雖然解暑的作用不大，但是卻有非常好的解毒效果。如果皮膚上出現(xiàn)痱子、皮疹，可能是因為體內(nèi)熱毒過盛，而這時候喝紅色綠豆湯效果最好。當(dāng)然，如果想要綠豆湯解毒效果更好，煮的時間就應(yīng)加長，以30分鐘到1小時為宜，豆子煮爛到開花，湯變得渾濁，喝起來有沙沙的感覺。
千島湖新聞網(wǎng) 編輯：劉波 于一
